La evolución técnica en la cocina: 7 nuevos conceptos

Masas, fermentaciones, nixtamalización, gelatina termoreversible, pectinasa, nube y merengues

David Gil

David Gil

Grupo elBarri

Qué incluye el curso

  • 1h35min
  • 13 lecciones
  • Material complementario
  • Certificado del curso

Dificultad: Alta

Precio:

  • 69.00 € 49.00 €
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 La evolución de la técnica en la cocina

David Gil, jefe creativo de pastelería del restaurante Tickets de Albert Adrià (Grupo elBarri) de Barcelona, nos muestra la evolución de la técnica en la cocina mediante 7 nuevos conceptos.

No te pierdas las últimas tendencias y novedades de la cocina, adaptadas al mundo de los postres y la pastelería.

Con este curso online aprenderás distintas técnicas mediante 13 lecciones de alto nivel, dónde los consejos de este joven chef y su experiencia en el mundo de las texturas te permitirán conseguir resultados perfectos y realmente sorprendentes.

Masas, fermentaciones, nixtamalizaciones, gelatinas termorreversibles, pectinasas, nubes y merengues son las técnicas utilizadas y desarrolladas en cada una de las recetas de este curso.

Aprende a cambiar la textura de las frutas y las verduras mediante la pectinasa, descubre como las técnicas antiguas e industriales, como la nixtamalización, se adaptan a nuevos conceptos, aporta nuevas texturas y sabores a tus postres mediante la fermentación… Todo esto y mucho más en el nuevo curso de David Gil sobre La evolución técnica en la cocina: 7 nuevos conceptos.

No te quedes atrás y descubre todo sobre las últimas tendencias en pastelería y el motivo por el que David Gil se ha convertido en una joven promesa en el punto de mira de muchos. Convierte tus postres en toda una experiencia sensorial y única para tus comensales.

 

 

A quién va dirigido

Este curso va dirigido tanto a profesionales de la gastronomía como foodies amantes de la alta cocina que quieran sacarle partido a las texturas y al arte de los postres mediante 7 nuevos conceptos. Todos aquellos que quieran dominar las técnicas de la pastelería y los postres con masas, fermentaciones, nixtamalizaciones, gelatinas termorreversibles, pectinasas, nubes y merengues, ahora tienen la oportunidad de ver su ejecución y funcionalidad en este curso impartido por el joven maestro David Gil.

 

En este curso online aprenderás

El chef David Gil te enseñará a elaborar diferentes tipos de postres a partir de 7 novedosas técnicas y mediante 13 lecciones de alto nivel. Lo importante en este curso es aprender las técnicas utilizadas para postreiormente adaptarlas a las propias creaciones.

De cada técnica se realiza un postre para dar ejemplo y resultado, los acompañamientos como helados, etc. no tienen video receta.

Si antes de realizar este curso quieres adquirir los conocimientos básicos sobre el mundo de las texturas en la pastelería y los postres, te aconsejamos que veas primero estos otros cursos del maestro David Gil: Cursos David Gil

 

 

  

Contenido del curso:

   MASAS

  • Masa Choux (Pizza)
    • Craquelin
    • Masa, formato y cocción 
    • Emplatado
  • Masa Ningyo-yaki (Berlina)
    • Formar la berlina
    • Baño y fritura
    • Emplatado
  • Masa tempura aireada (Xuixo)
    • Masa tempura
    • Esferificación moldeable crema
    • Fritura
    • Emplatado
  • Masa galleta (Tarta limón)
    • Galleta base 
    • Galleta emulsión y formato
    • Cremoso limón y rellenado tarta 
    • Nube 1
    • Nube 2 y acabado tarta
    • Emplatado

   NUBES/MERENGUES 

  • Nube moldeada (Oblea)
    • Elaboración y forma
    • Emplatado 
  • Merengue base gelatina (Eclaire)
    • Elaboración, formato y secado
    • Baño y emplatado
  • Merengue cocción vapor (Tortilla)
    • Elaboración  
    • Emplatado

   GELATINA CALIENTE

  • Gelatina termoreversible (Mandarina caliente)
    • Elaboración
    • Emplatado

   FERMENTACIONES

  • Fermentaciones (Piña tatin)
    • Fermentación
    • Caramelización y jugo
    • Emplatado
  • Fermentaciones (Plátano)
    • Fermentación
    • Relleno y emplatado

   NIXTAMALIZACIÓN

  • Nixtamalización pulpa (Dátill albaricoque)
    • Elaboración
    • Emplatado
  • Nixtamalización piel (Falso limón)
    • Elaboración
    • Emplatado

  PECTINASA

  • Melón de cuchara
    • Pectinasa (melón de cuchara): Emplatado
    • Pectinasa (melón de cuchara): Elaboración

 

Material necesario:

  • Papel guitarra
  • Tempanyaki nitro
  • Acetato
  • Termómetro
  • Robot cocina
  • Sellos formas
  • Silicona horno
  • Flexipat
  • Horno
  • Corta pasta
  • Sorbetera (opcional)
  • Deshidratadora
  • Máquina OCOO
  • Sacabolas
Activa o desactiva los subtítulos (inglés) haciendo click en el icono del reproductorX
Recetario completo
Material complementario
Masa choux (Pizza)
Craquelin
01:16
Masa, formato y cocción
11:48
Emplatado
04:45
Masa Ningyo-yaki (Berlina)
Masa Ningyo-yaki
01:49
Formar la berlina
00:46
Emplatado
01:17
Masa tempura (Xuixo)
Masa tempura
03:35
Esferificación moldeable crema
04:18
Fritura
02:21
Emplatado
01:10
Masa galleta (Tarta limón)
Galleta base
05:19
Galleta emulsión y formato
06:59
Cremoso limón y rellenado tarta
03:56
Nube 1
02:35
Nube 2 y acabado tarta
02:51
Emplatado
01:29
Nube moldeada
Elaboración
05:02
Emplatado
01:17
Merengue base gelatina (Eclaire)
Elaboración, formato y secado
06:47
Baño y emplatado
0:46
Merengue cocción vapor (Tortilla)
Elaboración
04:05
Emplatado
02:47
Gelatina termoreversible (Mandarina caliente)
Elaboración
04:58
Emplatado
01:41
Fermentación pulpa (Piña tatin)
Fermentación
06:31
Caramelización y jugo
01:39
Emplatado
01:38
Fermentación piel (Plátano)
Fermentación
03:41
Relleno y emplatado
03:07
Nixtamalización pulpa (Dátil albaricoque)
Elaboración
05:28
Emplatado
02:02
Nixtamalización piel (Falso limón)
Elaboración
06:19
Emplatado
02:26
Pectinasa (Melón de cuchara)
Elaboración
06:03
Emplatado
02:10
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