Lasarte: Cocina de Vanguardia

Técnica y producto para un menú de éxito

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

Lasarte

Qué incluye el curso:

  • 1h30min
  • 10 recetas
  • Material complementario
  • Certificado del curso

Dificultad: Alta

Precio:

  • 59.00 €
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Técnica y producto para un menú de éxito

En este curso el chef Paolo Casagrande, primer cocinero en conseguir 3 Estrellas Michelin en la ciudad de Barcelona y bajo la dirección de Martin Berasategui, nos abre las puertas del restaurante Lasarte y nos enseña algunas de sus técnicas y elaboraciones.Mediante 10 originales recetas aprenderás a preparar un exquisito menú degustación bajo los secretos de una cocina de producto, experiencia, conocimiento, técnica y vanguardia.

 

  

A quién va dirigido

Este curso de cocina de vanguardia online va dirigido a profesionales y a cualquier persona que quiera conocer las técnicas de la cocina de vanguardia y de producto. La cocina de Lasarte quiere ofrecer lo mejor de la materia prima con un toque divertido, a veces atrevido y muy fresco.

Con Paolo Casagrande podrás elaborar tu propio menú degustación y tener una visión más amplia sobre la cocina de vanguardia.

 

En este curso online aprenderás

Paolo Casagrande nos muestra la esencia de su cocina, sus técnicas y combinaciones, para que puedas crear tus propios platos y menús. Todas sus creaciones están elaboradas con distintos elementos y productos mediante procesos únicos que facilitan la preparación de originales recetas que el chef italiano utiliza en su día a día.

El menú degustación que presentamos cuenta con 4 snacks y 6 platos, combinando texturas como aire, gel, falso pil pil y crujientes. También podrás conocer nuevos sabores con productos de primera línea como

Ortiguillas de mar, cigala, carabinero, pez rey, Ostras o lomo de corzo. 

 

 

 

*En este curso de nivel alto algunas de las elaboraciones/recetas se facilitan en pdf y no en vídeo.

 

Contenido del curso:

  • Ortiguilla en tempura
    • Preparación
    • Marinada
    • Tempura sifón
    • Técnica del frito
    • Emplatado
  • Snack Tosta de Gamba
    • La Tosta
    • Salsa Gel de curry verde
    • Emplatado
  • Snack Crujiente de tupinambur y remolacha
    • Tupinambur: Puré 
    • Tupinambur: Base crujiente y fritura
    • Remolacha: Base crujiente y fritura
    • Remolacha: Tarama
    • Emplatado
  • Tartar de calamar con yema
    • Proceso del calamar
    • Fritura amaranto
    • Moldear tartar
    • Caldo de calamar
    • Compota de cebolla
    • Emplatado
  • Royal de alcaparras
    • Royal de alcaparra y agua de tomate
    • Aire de carabinero
    • Mantequilla de carabinero
    • Emplatado
  • Sopa de jamón ibérico con rabo y cigala
    • Sopa jamón
    • Cigala
    • Teja de parmesano
    • Canelón de rabo
    • Polvo de ajo
    • Emplatado
  • Raviolis de Wagyu
    • Formato ravioli
    • Iodada de ostras
    • Aire de raifort
    • Emplatado
  • Pez rey al pil pil con almejas
    • Refrito
    • Falso pil pil
    • Polvo avellanas
    • Mayonesa de avellana
    • Emplatado
  • Corzo con salsa de naranja
    • Marinada
    • Jugo especiado
    • Salsa naranja
    • Emplatado

 Material para el curso

Instrumentos o materiales que se utilizan en alguna de las recetas 

  • Brazo eléctrico
  • ''Silpat''
  • Deshidratadora
  • Termómetro
  • Roner
  • Papel sulfurizado
  • Bolsas vacío
  • Máquina vacío
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Recetario Completo
Material Complementario
Snack ortiguilla en tempura
Preparación
0:58
Marinada
01:33
Tempura sifón
04:31
Técnica del frito
02:00
Emplatado
0:40
Snack Tosta de gamba
La tosta
03:38
Salsa gel de curry verde
05:49
Emplatado
01:17
Crujiente de remolacha y topinambur
Puré de topinambur
01:54
Base crujiente y fritura topinambur
02:44
Base crujiente y fritura de remolacha
03:11
Tarama de remolacha
01:18
Emplatado
02:32
Tartar de calamar con yema
Proceso del calamar
02:57
Fritura amaranto
01:07
Moldear tartar
01:31
Caldo de calamar
02:37
Compota de cebolla
01:04
Emplatado
01:43
Royal de Alcaparras
Royal de alcaparra y agua de tomate
03:59
Aire de carabinero
03:47
Mantequilla de carabinero
0:41
Emplatado
03:48
Sopa de Jamón Ibérico con rabo y cigala
Sopa de jamón
02:24
Cigala
01:18
Canelón de rabo
02:39
Polvo de ajo
02:52
Emplatado
01:18
Raviolis de Wagyu
Formato ravioli
03:25
Lodada de ostras
02:55
Aire de raifort
02:16
Emplatado
02:35
Pez rey al pil-pil con almejas
Refrito
01:25
Falso pil pil
02:23
Polvo avellanas
01:16
Mayonesa de avellana
02:52
Emplatado
03:33
Corzo con salsa de naranja
Marinada
01:37
Jugo especiado
02:57
Salsa naranja
02:57
Emplatado
02:34
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