Técnicas especiales: humos y soplados con Isomalt por Jordi Roca

Master Class: Cocina y ciencia (Universitat de Barcelona)

Universitat de Barcelona

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Qué incluye el curso:

  • 1h 40' de video
  • 2 Lecciones
  • 2Recetas
  • Material teórico complementario
  • Certificado del curso

Dificultad: Alta

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Master Class con Jordi Roca. Técnicas con soplados y humos


Con este curso de cocina online formato master class, Creative Signatures y la Universidad de Barcelona (UB) presentan por primera vez vídeo-lecciones grabadas en estricto directo durante el curso de extensión universitaria Cocina y ciencia, impartido en el Campus de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (UB).

Este curso se llevó a cabo de manera única y en exclusiva por reconocidos chefs y científicos que exploraron las relaciones entre ambas disciplinas con el objetivo de comprender mejor la cocina y todos sus porqués. Uno de los resultados del curso se tradujo en un mundo de posibilidades para mejorar e innovar, ya que comprender cómo actúa la ciencia y cada uno de los ingredientes en las técnicas gastronómicas y recetas nos permite jugar e innovar con la manera en que los utilizamos. Jordi Roca, responsable de los postres en el Celler de Can Roca -reconocido como mejor restaurante del mundo-, nos presenta nuevas tecnologías utilizadas en gastronomía para realizar soplados con Isomalt (un sustituto del azúcar muy especial) e introducir humos en nuestros platos. Además, el licenciado en ciencias químicas y coordinador del curso Cocina y Ciencia de la Universitat de Barcelona, Pere Castells, nos explica sus efectos y posibilidades desde un punto de vista científico.

 

 

A quién va dirigido

Este curso de cocina online en forma de master class va dirigido tanto a cocineros profesionales como amateurs que quieran sofisticar su cocina con técnicas de lo más innovadoras y -en concreto- entender las técnicas del soplado y el humo. También es un curso ideal para los que quieran aprender cómo interactúan ciencia y gastronomía con el objetivo de mejorar e innovar en sus elaboraciones. A pesar de impartirse en la universidad, no es necesario contar con ningún título ni requisito previo: se trata de un curso apto y entendible para todo aquel con inquietudes por aprender. 

 

En este curso online aprenderás

Aprenderás paso a paso todos los conocimientos y técnicas necesarias para llevar a cabo la técnica del soplado con Isomalt y elaborarás dos recetas creadas por Jordi Roca: podrás hacer una espectacular esfera transparente para después rellenarla con humo y -en la segunda receta- llevarás a cabo un soplado con Isomalt tintado para crear una forma que pretende simular al rábano. Además, tendrás el privilegio de conocer de primera mano la filosofía y las innovaciones creadas por los hermanos Roca en el Celler de Can Roca, responsables de que este restaurante esté en la cima de la restauración.
 

 

 

 

 

Contenido del curso

La filosofía del Celler de Can Roca

  • Los orígenes
  • El proceso creativo
  • Las claves del éxito
  • La Academia del Celler
  • Innovación

Humos y soplados con Isomalt

  • Soplado con Isomalt transparente
  • Incorporación del humo

 

Material

Instrumentos o materiales que se utilizan en la master class:

  • Bomba de soplado
  • Lámpara de calor
  • Ventilador pequeño
  • Soplete
  • Pipa de humo
  • Isomalt 
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La filosofía del Celler de Can Roca
56:56
Humos y soplados con Isomalt
44:59
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Oscar
7 de enero de 2016, 15:57:37
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