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La ciencia en la pastelería

Nueva clasificación de la pastelería: conceptos y técnicas

Master Class exclusiva del curso 'Cocina y Ciencia' de la Universitat de Barcelona

Josep Mª Ribé, Enric Rovira y Pere Castells explican la nueva clasificación de la pastelería y llevan a la práctica elaboraciones de texturas (sólidas, gaseosas y líquidas) y los usos de los diferentes azúcares.

Con este curso de cocina online formato master class, Creative Signatures y la Universidad de Barcelona (UB) presentan una serie de vídeo-lecciones grabadas en estricto directo durante el curso de extensión universitaria Cocina y Ciencia, impartido en el Campus de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (UB). Este curso se llevó a cabo de manera única en el mundo y en exclusiva por reconocidos chefs y científicos que exploraron las relaciones entre ambas disciplinas con el objetivo de comprender mejor la cocina y todos sus porqués. Uno de los resultados del curso se tradujo en un mundo de posibilidades para mejorar y avanzar en el oficio de la pastelería, ya que comprender cómo actúa la ciencia y cada uno de los ingredientes en las técnicas gastronómicas y recetas nos permite jugar e innovar con la manera en que los utilizamos.


 

Los reconocidos reposteros Enric Rovira y Josep Maria Ribé se unen al químico y coordinador del curso Cocina y Ciencia de la Universitat de Barcelona, Pere Castells, para enseñarte a preparar elaboraciones clásicas  e imprescindibles de la pastelería mediante recetas nunca antes aplicadas. Recetas que, después de un proceso de investigación, han evolucionado para
ofrecer mejores resultados para nuestro paladar: desde sabores con más matices a texturas increíbles. Y es que, los tres presentan el fruto del primer estudio de la historia (hecho junto a los reposteros Ramón Morató y Rubén Álvarez y la experta en Ciencia y tecnología de los alimentos, Íngrid Farré) que ha permitido clasificar las elaboraciones clásicas de pastelería con el objetivo de poder seguir investigando, avanzando e innovando dentro del sector.

 

 

A quién va dirigido

Este curso de cocina online va dirigido tanto a cocineros profesionales como amateurs que quieran comprender los procesos químicos que se producen dentro de  la cocina a la hora de elaborar distintas recetas y así poder avanzar e innovar en la manera de hacerlas. A pesar de impartirse en la universidad, no es necesario contar con ningún título ni requisito previo: se trata de un curso apto y entendible para todo aquel con inquietudes por aprender. 

 

En este curso online aprenderás

En primer lugar, podrás aprender de la primera clasificación que existe sobre elaboraciones clásicas de pastelería y conocerás los criterios con que se separan las diversas elaboraciones, resultado de un proceso intenso de investigación: podrás empaparte de esta base a partir de la que Enric Rovira, Josep Maria Ribé, Pere Castells, Ramón Morató, Rubén Álvarez y Íngrid Farré han investigado e innovado para mejorar recetas imprescindibles de la pastelería. 

Así, te explicaran –con teoría y cocina práctica en vivo- todo lo que necesitas saber para avanzar a pasos de gigante con los siropes, las cremas de pastelería, las cremas de fruta, las yemas, las trufas, mermeladas y confituras, mantequilla confitada, cakes de chocolate, lionesas, macarons, masas de frutas, galletas sablé, etc.  Aprenderás infinidad de trucos de lo más innovadores y, además, sabrás qué ingredientes y variedades cambiar para mejorar resultados respecto a las recetas tradicionales (como ejemplo, podrás saber cómo adaptar una receta de crema para una persona vegana o incluso mejorar una trufa pensando tanto en sus propiedades organolépticas como en su conservación). Y, como no, siempre de la mano de tres grandes profesionales que dominan a la perfección la pastelería y la ciencia.   

 

Contenido del curso

  • Introducción al curso
  • 1. Elaboraciones de textura líquida
    • 1.1. Texturas líquidas fluidas
      a) Siropes (elaboración, trucos...)
    • 1.2. Texturas líquidas espesas
      a) Cremas (elaboración, trucos, sustitución de productos y variaciones de cantidad para mejorar la receta…)
      b) Cremas de fruta (elaboración, trucos,  sustitución de productos y variaciones de cantidad para mejorar la receta, ¿es posible hacer una crema para veganos?...)
      c) Yemas (receta, trucos...)
      d) Trufas (elaboración,  trucos,  sustitución de productos y variaciones de cantidad para mejorar la receta, conservación…) 
      e) Mermeladas y confituras (diferencias y usos, presentación de la tabla periódica de las confituras…)
  • 2. Elaboraciones de textura derivada de gas
    • 2.1. Texturas derivadas de gas espumosas
      a) Mantequilla confitada (elaboración, trucos, innovaciones…)
    • 2.2. Texturas derivadas de gas esponjosas
      a) Cake de chocolate (elaboración, trucos, innovaciones…)
    • 2.3. Texturas derivadas de gas hinchadas
      a) Masas escaldadas: lionesas (elaboración, trucos, innovaciones…)

      b) Macaron base / merenge italiano (elaboración, trucos, innovaciones...)
  • 3. Elaboraciones de textura sólida
    • 3.1. Texturas sólidas gelificadas
      a) Masas de fruta (elaboración, trucos, innovaciones...)
    • 3.2. Texturas sólidas frágiles
      a) Galletas: sablé de avellanas (elaboración, trucos, innovaciones...)
  • 4. Utilización de distintos azúcares
  • 5. Comentarios y preguntas

 

Material necesario

  • Batidora eléctrica

 

Introducción al curso
04:26

1. Elaboraciones de textura líquida

1.1. Texturas líquidas fluidas

a) Siropes (elaboración, trucos...)
28:02

1.2. Texturas líquidas espesas

a) Cremas: elaboración y trucos
21:44

a) Cremas: sustitución de productos y variaciones de cantidades
13:55

b) Cremas de fruta: elaboración y trucos
28:00

b) Cremas de fruta: sustitución de productos y variaciones de cantidades
09:36

c) Yemas (receta, trucos...)
09:34

d) Trufas: introducción
10:36

d) Trufas: elaboración de la trufa y trucos
11:03

d) Trufas: sustitución de productos y cantidades
12:11

d) Trufas: conservación de la trufa
02:03

e) Mermeladas y confituras: diferencias y usos
18:21

e) Mermeladas y confituras: explicación de la tabla periódica de las confituras
01:14:10

2. Elaboraciones de textura derivada de gas

2.1. Texturas derivadas de gas espumosas

a) Mantequilla confitada (elaboración, trucos, innovaciones…)
16:01

2.2. Texturas derivadas de gas esponjosas

a) Cake de chocolate (elaboración, trucos, innovaciones…)
1:08:53

2.3. Texturas derivadas de gas hinchadas

a) Masas escaldadas: lionesas (elaboración, trucos, innovaciones…)
26:00

b) Macaron base / merenge italiano (elaboración, trucos, innovaciones...)
36:22

3. Elaboraciones de textura sólida

3.1. Texturas sólidas gelificadas

a) Masas de fruta (elaboración, trucos, innovaciones...)
19:36

3.2. Texturas sólidas frágiles

a) Galletas: sablé de avellanas (elaboración, trucos, innovaciones...)
08:47

4. Utilización de distintos azúcares
13:30

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eva
Para mi muy extensas algunas explicaciones triviales y otras casi no se explican. Algunas recetas tienen como se realizan y otras no. Me quedan muchas preguntas por resolver...
22 de noviembre de 2015, 22:13:39

Claudia Marcela
Son demasiado extensas unas explicaciones al punto de volverse aburrido. No muestran muchos procesos, como el de los macarons, se saltan gran parte del proceso. Repiten demasiado algunas cosas. El sonido es muy malo. Las preguntas que hace el público no se escuchan y por tanto queda uno medio perdido con algunas cosas. No era lo que me esperaba.
29 de febrero de 2016, 23:23:30

melon
Me encanta, muy didáctico
22 de marzo de 2016, 10:48:16

Catalin
very informative course ,,,, but the sound is enoying
15 de abril de 2016, 11:02:25

julian
Demasiadas explicaciones ciéntificas y poco protagonismo del pastelero. Muchos procesos sin explicar ni tan siquiera en las recetas. Realización deficiente, sonido muy malo, a veces casi inaudible, con interrupciones, preguntas que no se escuchan. Estoy teniendo problemas para visionar los videos ya que se interrumpe la conexión. He probado la receta de los macarons y me han salido muy bien, así que espero que las recetas sean buenos, porque lo demás me parece que no está a la altura del resto de cursos que ofreceis. Decepcionante. Muy mejorable tanto a nivel de contenido como a nivel técnico y de documentación.
22 de agosto de 2016, 17:54:14

isidoro
hola buenos dias curso demasiado alejado del oficio, tal vez seria mejor una explicacion logica de la funcion de cada producto o ingrediente en cada receta. pero no ha estado mal ya que se acompaña de elaboraciones para contrastar, un saludo
23 de marzo de 2017, 13:58:51

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b) Cremas de fruta: elaboración y trucos
28:00

Incluye:
  • 5h 40' de video
  • 18 Lecciones
  • 10 Recetas
  • Material teórico complementario
  • Certificado del curso
Dificultad
  • Media
Precio:
  • 49.00 €
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