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La técnica de la cocina al vacío

El qué, el cómo y el porqué

Aprende la técnica de la cocina al vacío (sous-vide) con Tony Botella

La técnica de cocina al vacío, a pesar de estar muy extendida, es una gran desconocida. Hay que diferenciar entre conservar al vacío, práctica utilizada por muchos sectores como mercados y tiendas; y cocinar al vacío, una técnica culinaria con múltiples posibilidades. Incluso grandes profesionales se sorprenden de hasta dónde se puede llegar con esta técnica.

La sencillez es una de sus características y deja la puerta abierta tanto a profesionales que nunca han utilizado esta técnica, como a aficionados que quieran  adentrarse con éxito en la técnica de cocina al vacío, tal y como os presentamos en este primer curso de la cocina al vacío.

receptes cocina al vacío

A quién va dirigido

Este curso de cocina al vacío online va dirigido a profesionales y a cualquier persona que quiera iniciarse o mejorar en las técnicas de la cocina al vacío. A todas aquellas personas que quieran descubrir qué es realmente la cocina al vacío, la correcta utilización de esta técnica, el por qué de cada paso y cómo aprovechar al máximo esta técnica tan innovadora. 

 

En este curso online aprenderás

Con este curso aprenderás los conocimientos necesarios para dominar esta técnica, así como la correcta utilización de la maquinaria necesaria.

Además, podrás ver las ventajas de la cocina al vacío y los pasos para conseguir unos resultados que simplemente con la cocina tradicional serían prácticamente imposibles en cuanto a sabores, colores, texturas y resultados gastronómicos sorprendentes.

La organización de la mise en place también es muy importante y con este curso online aprenderás las ventajas en el servicio y en la organización de tu espacio de cocina de una manera muy simple.

También podrás aprender las ventajas de la cocción y la conservación así como las medidas a tomar para su óptima conservación y servicio posterior sin temor al deterioro de productos perecederos.

A través de 3 recetas distintas y con 3 objetivos distintos (sólo gastronómico, gastronómico y de conservación y principalmente conservación), Tony Botella nos enseñará paso a paso todo lo que hay que tener en cuenta para su perfecta ejecución. Se podrá aprender desde la preparación de alimentos antes de su cocción hasta su regeneración, sin olvidar la ejecución final para su perfecta presentación y sabor.

Este curso te dará respuesta a aquellas preguntas técnicas, conceptuales que tienes que saber sobre la cocina al vacío (o sous-vide) con la pasión, la rigurosidad y el conocimiento de Tony Botella. Este curso te permitirá a usar esta técnica con seguridad y paso firme.  

 

Contenido del curso

  • Introducción al curso
  • Conceptos de la cocina al vacío: Hervir vs. 100ºC, gases de la atmósfera, concepto de oxidación, objetivos distintos de la cocina al vacío
  • Maquinaria necesaria (y alternativas)
  • Recetas:
    • Parrillada de verduras (objetivo de conservación)
    • Cheese bravas (objetivo gastronómico y de conservación)
    • Lomo de salmón (objetivo gastronómico)
  • La pasterización
  • Tablas de pasterización y caducidad
  • Observaciones finales y despedida

 

Material para cocinar al vacío (puedes hacer el curso para entender la técnica y posteriormente adquirir el material)

  • Máquina de envasar al vacío
  • Bolsas de cocción
  • Horno mixto y/o baño termocirculador
  • Abatidor de temperatura o baño maría invertido
  • Etiquetadora o rotulador
  • Cámara de estocaje o frigorífico
¿Qué es la cocina al vacío?
03:47

Conceptos de la cocina al vacío

Parte 1: Colágeno vs. Temperatura
04:43

Parte 2: Hervir vs. Temperatura
02:09

Fases de la cocina al vacío (asociado a su maquinaria)

Parte 1: Tipología de bolsas
02:39

Parte 2: Extracción del aire: máquina del vacío
05:51

Parte 3: Cocción al vacío: termocirculador y horno mixto
04:16

Parte 4: Abatimiento de temperatura
02:18

Parte 5: Conservación y estocaje
04:58

Recetas

Introducción a las recetas
02:43

1. Parrillada de verduras

Parte 1: Elaboración, cocción y abatimiento
14:44

Parte 2: Preparación final y emplatado
05:52

2. Cheesebravas

Parte 1: Elaboración, cocción y abatimiento
11:24

Parte 2: Preparación final y emplatado
06:40

3. Lomo de salmón
08:01

La pasterización
05:36

Tablas de pasterización y caducidad
03:45

Observaciones finales y despedida
04:11

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Juan Ignacio
Me ha parecido un curso muy didáctico,entretenido y muy bien explicado por parte de Tony Botella,un gran profesional y docente. Por otra parte me ha generado algunas dudas que me gustaría aclarar. Por lo que he entendido la caducidad de los productos, debido a la pasteurización, viene determinada por la temperatura y los tiempos de cocción, quiere decir esto que los productos elaborados a baja temperatura, por debajo de los 60 grados,tienen caducidad muy limitada?, como por ejemplo un salmón cocinado a 55 grados y un tiempo de 5 minutos,no habría pasteurización de ningún tipo ya que la mínima temperatura de pasteurización es la producida por el método VAT realizada a temperaturas de 63 grados, cual seria su caducidad?, no podríamos elaborar esas cocciones con 4.5,6 días de antelación?. Con cuanto tiempo de antelación dispondríamos para elaborar alimentos a bajas temperaturas ,menos de 60 grados,como son todos los pescados?. Podríamos congelar estos alimentos cocinados a baja temp
4 de marzo de 2015, 8:40:03

Pablo
Es una lastima el curso esta muy bien y mas para iniciación, conceptos muy claros y bien explicados y si te interesa ya habrá tiempo de seguir aprendiendo y disfrutando. Un fallo grande que veo es que si lo pones a pantalla completa se corta, casi seguro que no es tema de internet porque tengo fibra y buen equipo. También es una lastima que no se pueda ver todo sin pausa alguna. ¿Hay alguna forma de que lo envíen en algún formato? y así poder verlo a pantalla completa y sin pausa. Con el tema de las bolsas, si se cocina con una bolsa de conservar (que NUNCA se debe hacer), aparte de que migran todos las poliamidas y polipropilenos ¿se notaria en las características organolépticas del plato?, es por alguna vez pasa por descuido. Pero la verdad que ha estado muy bien, saludos.
5 de marzo de 2015, 16:36:43

MARC
Curso muy interesante y práctico, el profesor es un profesional y su manera de explicar todo el temario es muy correcta y de fácil comprensión. Todos los conceptos que nos comenta el profesor son explicados de forma muy clara. Las recetas elaboradas son muy buenos y fáciles de cocinar. Ya estoy ansioso de que salga la segunda parte.
28 de julio de 2015, 17:35:28

Pilar
Me ha gustado tanto, que ya he comprado el siguiente!, tenía un libro de Tony que hace maravillas de presentación con pan !, la única pega es lo que dice Pablo que se corta y es una pena no poder verlo seguido, tengo otros cursos que van mejor en este sentido. Ahora lo que os pido es ayuda, como escojo una buena maquina de vacio que no te arruine y porque algunas las anuncian con gas y otras sin?.. No tengo una buena maquina de vacio ,podéis por favor explicarme la diferencia ?y aconsejarme?
8 de enero de 2016, 18:19:33

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Parte 2: Hervir vs. Temperatura
02:09