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Cocina al vacío: platos de siempre con técnicas de hoy

Más sabor y mejores texturas para las recetas de siempre

Recetas tradicionales mejoradas con la técnica de la cocina al vacío

Con este curso, podrás explorar todas las posibilidades que ofrece la técnica de la cocina al vacío de la mano del reconocido chef Tony Botella. Después de acercarte la vertiente más teórica de esta sorprendente manera de cocinar sin fogones, este especialista aborda la faceta práctica de la cocina al vacío a través de diez recetas imprescindibles de nuestra gastronomía. Podrás preparar una gran variedad de platos con un sistema más eficiente e higiénico y –además- aprenderás a darles un toque de lo más sofisticado tanto en la elaboración como en el emplatado.  

 

 

A quién va dirigido

Estas videolecciones van dirigidas a profesionales y aficionados a la gastronomía que quieran navegar por el apasionante mundo de la cocina al vacío. Todo aquel que se haya iniciado en la faceta más teórica de la cocina al vacío -desde Creative Signatures recomendamos ver el curso “La técnica de la cocina al vacío: El qué, el cómo y el porqué” podrá beneficiarse de las recetas de Tony Botella. 

 

En este curso aprenderás

Con esta serie de vídeos aprenderás a realizar las recetas de siempre como nunca antes lo habías hecho:

  • La técnica de la compactación te ahorrará el paso de la cocción y la consecuente merma que siempre se pierde al darle temperatura al producto.
  • La denominada técnica “Boxvac” te enseñará a hervir un producto en frío (sin bolsa) con la ventaja de que quede crudo.
  • Aplicando las temperaturas y tiempos de Tony Botella conseguirás una cocción uniforme de muchos ingredientes, sin que nunca se pasen o queden crudos.
  • Sabrás reconocer las últimas tendencias en lo que se refiere a puntos de cocción, pasando de tratamientos que cocinan absolutamente el producto a otros que los dejan muy poco hechos pero con todo el sabor.
  • También serás capaz de extraer totalmente el jugo de un producto para aprovecharlo de mil maneras.
  • Y todo esto acompañado de colores imposibles gracias a los conocimientos del chef Botella para tintar ingredientes naturalmente. 

 

Contenido del curso

  • Foie por compactación, sin merma ni cocción
  • Roast Beef de ternera rosado con salsa de cebollitas
  • Escabeche de atún rojo
  • Consomé rosa de calamar
  • Mahonesa
  • Pasta lila de berenjena con pulpo frito
    • Puré de berenjena
    • Pulpo
    • Crema y aire
    • Emplatado
  • Técnica Boxvac 
Material complementario

Técnica boxvac
3:31

Foie por compactación
11:22

Roast beef rosado con salsa de cebollitas
12:44

Atún en escabeche
10:36

Consomé rosa de calamar
11:17

Mahonesa de limón
4:00

Pasta lila de berenjena con pulpo frito

Parte 1: Pulpo
6:25

Parte 2: Crema de pulpo y aire de pulpo
2:34

Parte 3: Puré de berenjena
7:33

Parte 4: Emplatado
4:05

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Pedro
he aprendido un montón y sin moverme de mi cocina.
29 de octubre de 2015, 16:33:34

eva maría
Muy bien explicado con todo lujo de detalles.
28 de enero de 2016, 13:49:57

Lola
Me encanta como habla y explica . Una clase magistral sin moverse de casa
6 de septiembre de 2017, 15:48:13

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