/  Carnes al vacío: Vacuno y cordero

Carnes al vacío: Vacuno y cordero

Puntos de cocción perfectos en ternera, buey y cordero

La técnica de la cocina al vacío para puntos de cocción de carne increíbles y jugosos

Con esta segunda parte del curso Carnes al vacío (I): aves y cerdo Tony Botella, chef con una dilatada carrera con más de 20 años de experiencia en cocina al vacío, te enseña los secretos para obtener espectaculares recetas con ternera, buey y cordero. 

Este curso te enseñará como tratar cada una de las distintas piezas de carne que se obtienen del cordero y de la ternera para conseguir preservar toda la jugosidad, obteniendo, a la vez, el punto de cocción óptimo y la textura deseada, manteniendo todo el intenso sabor característico de cada parte gracias a las ventajas de la cocina al vacío. 

 

 

A quién va dirigido

Este curso va dirigido tanto a profesionales y aficionados a la gastronomía que quieran descubrir el apasionante mundo de la cocina al vacío aplicada a carnes. Todo aquel que se haya iniciado en la faceta más teórica de la cocina al vacío -desde Creative Signatures recomendamos ver el curso “La técnica de la cocina al vacío: El qué, el cómo y el porqué” podrá beneficiarse de los conocimientos que Tony Botella brinda en este curso para dominar la cocción de carnes. También si has disfrutado del anterior curso Cocina al vacío (I): Aves y cerdo, este curso supone una continuación para seguir aprendiendo como aplicar la cocina al vacío a cada tipo distinto de carnes.

 

En este curso aprenderás

8 espectaculares y creativas recetas de carnes de ternera, buey y cordero con un intenso sabor y tierna textura a través de 4 piezas de carne distintas, con sus características propias a tener en cuenta para obtener el resultado óptimo de cocción y sabor.

Con esta serie de vídeos aprenderás a realizar las recetas de siempre como nunca antes lo habías hecho:

  • La técnica de la compactación te ahorrará el paso de la cocción y la consecuente merma que siempre se pierde al darle temperatura al producto. También te ayudará a dar las formas deseadas a tus creaciones. 
  • Aplicando las temperaturas y tiempos de Tony Botella conseguirás una cocción uniforme de muchos ingredientes, sin que nunca se pasen o queden crudos.
  • Sabrás reconocer las últimas tendencias en lo que se refiere a puntos de cocción, pasando de tratamientos que cocinan absolutamente el producto a otros que los dejan muy poco hechos pero con todo el sabor.
  • También serás capaz de extraer totalmente el jugo de un producto para aprovecharlo de mil maneras.
  • Y todo esto acompañado de 9 deliciosas recetas tradicionales y creativas gracias a los conocimientos del experto chef Tony Botella.  

 

 

Contenido del curso

  • Rabo de buey
    • Rabo relleno de higos foie y trufa, puré de trinxat y ensalada refrescante
    • Ensalada de cola de buey laminada con vinagreta de su jugo
  • Carrilleras de ternera
    • Carrilleras al vino tinto con puré de raiz de apio
    • Terrina de carrilleras y setas con ensalada de cítricos
  • Espaldita de cordero
    • Espaldita asada tradicional con rosti de patata y ensalada verde
    • Espaldita rellena de pimientos asados, puré de espárragos blancos y aros de cebolla frita
  • Costillar de cordero
    • Tournedo de cordero con patatas ajo y tomillo
    • Carré de cordero almendrado con aromáticas y verduras del asado

 

Material para cocinar al vacío (puedes hacer el curso para entender la técnica y posteriormente adquirir el material)

  • Máquina de envasar al vacío
  • Bolsas de cocción
  • Horno mixto y/o baño termocirculador
  • Abatidor de temperatura o baño maría invertido

 

Descubre más sobre la cocina al vacío con los cursos de Tony Botella:

La técnica de la cocina al vacío: el qué, el cómo y el porqué 

Cocina al vacío: platos de siempre con técnicas de hoy

Cocina al vacío: recetas del mundo con técnicas de hoy

Cocina al vacío (I): Aves y cerdo

Activa o desactiva los subtítulos (inglés) haciendo click en el icono del reproductorX
Espaldita de Cordero

1. Tratamiento de la espaldita de cordero
4:40

1.1. Preparación de la espaldita rellena
7:28

1.1.1. Espaldita rellena de pimientos asados
5:50

1.2. Preparación de la espaldita asada
2:48

1.2.1. Espaldita asada
5:01

Costillar de Cordero

2. Tratamiento del costillar de cordero
6:59

2.1 Preparación del rulo
1:25

2.1.1. Tournedó de cordero
7:04

2.2. Tratamiento del carré de cordero
6:01

2.2.1. Carré de cordero
8:28

Carrilleras de Ternera

3. Tratamiento de las carrilleras de ternera
8:30

3.1. Preparación de las carrileras de ternera
2:56

3.1.1. Carrilleras al vino tinto
7:31

3.2. Preparación de las terrinas
8:54

3.2.1. Terrina de carrilleras
4:16

Rabo de Buey

4. Preparación del rabo de buey
7:02

4.1 Tratamiento del rabo de buey
9:09

4.1.1 Rabo relleno
6:10

4.1.2 Ensalada de cola de buey
5:55

Recetario del Curso

Material Complementario

El autor recomienda
Este contenido está bloqueado

para acceder inscríbete al curso
Este contenido está bloqueado

para acceder inscríbete al curso