/  Carnes al vacío: Cocción perfecta en vacuno, aves, cordero y cerdo

Carnes al vacío: Cocción perfecta en vacuno, aves, cordero y cerdo

Dos cursos en uno para dominar la cocción al vacío de los 4 tipos de carnes principales

Todo lo que necesitas saber para cocinar la carne al vacío en su punto de cocción perfecto

Tony Botella, chef experto en la cocina al vacío con más de 20 años de experiencia en el sector, te trae dos cursos para que puedas aprender todo lo necesario sobre cómo tratar las carnes en la cocina al vacío a través de 4 tipos diferentes de carnes variadas.

Este curso te ofrece 17 recetas muy diferentes y variadas entre si para que aprendas todas las formas diferentes de tratar la carne según la pieza, el tipo o el resultado esperado, proporcionando jugosidad, puntos de cocción y texturas muy diversas para aportar a cada plato un resultado óptimo. 

Descubre todas las ventajas de la cocina al vacío; cómo mejorar la textura de los alimentos, cómo respetar sus propiedades naturales en la cocción, cómo intensificar el sabor, cómo mantener toda la jugosidad propia de la carne y mucho más.

 

 

A quién va dirigido

Este curso va dirigido tanto a profesionales y aficionados a la gastronomía que quieran descubrir el apasionante mundo de la cocina al vacío aplicada a carnes. Todo aquel que se haya iniciado en la faceta más teórica de la cocina al vacío -desde Creative Signatures recomendamos ver el curso “La técnica de la cocina al vacío: El qué, el cómo y el porqué” podrá beneficiarse de los conocimientos que Tony Botella brinda en este curso para dominar la cocción de carnes. 

 

 

En este curso aprenderás

17 espectaculares y creativas recetas de carnes de aves, cerdo ternera, buey y cordero con un intenso sabor y tierna textura a través de 7 piezas de carne distintas, con sus características propias a tener en cuenta para obtener el resultado óptimo de cocción y sabor.

Con esta serie de vídeos aprenderás a realizar las recetas de siempre como nunca antes lo habías hecho:

  • La técnica de la compactación te ahorrará el paso de la cocción y la consecuente merma que siempre se pierde al darle temperatura al producto. También te ayudará a dar las formas deseadas a tus creaciones. 
  • Aplicando las temperaturas y tiempos de Tony Botella conseguirás una cocción uniforme de muchos ingredientes, sin que nunca se pasen o queden crudos.
  • Sabrás reconocer las últimas tendencias en lo que se refiere a puntos de cocción, pasando de tratamientos que cocinan absolutamente el producto a otros que los dejan muy poco hechos pero con todo el sabor.
  • También serás capaz de extraer totalmente el jugo de un producto para aprovecharlo de mil maneras.
  • Y todo esto acompañado de 17 deliciosas recetas tradicionales y creativas gracias a los conocimientos del experto chef Tony Botella.  

 

Contenido del curso

  • Pavo
    • Cocción del pavo
    • (Receta) Ensalada césar
    • (Receta) Roast-beef de pavo a la frambuesa
    • (Receta) Aperitivo de pavo con salsa rosa y queso fresco
  • Cochinillo
    • Cocción del cochinillo 
    • Deshuesado de la pieza
    • (Receta) Cochinillo asado
    • (Receta) Cochinillo Pekín
    • (Receta) Cochinillo relleno
  • Carrilleras ibéricas de cerdo
    • Cocción de las carrilleras
    • (Receta) Carrillera crujiente con setas a la vainilla
    • (Receta) Brocheta de carrillera ibérica con salsa barbacoa
    • (Receta) Carrillera ibérica al vino tinto
  • Rabo de buey
    • Rabo relleno de higos foie y trufa, puré de trinxat y ensalada refrescante
    • Ensalada de cola de buey laminada con vinagreta de su jugo
  • Carrilleras de ternera
    • Carrilleras al vino tinto con puré de raiz de apio
    • Terrina de carrilleras y setas con ensalada de cítricos
  • Espaldita de cordero
    • Espaldita asada tradicional con rosti de patata y ensalada verde
    • Espaldita rellena de pimientos asados, puré de espárragos blancos y aros de cebolla frita
  • Costillar de cordero
    • Tournedo de cordero con patatas ajo y tomillo
    • Carré de cordero almendrado con aromáticas y verduras del asado

Material para cocinar al vacío (puedes hacer el curso para entender la técnica y posteriormente adquirir el material)

  • Máquina de envasar al vacío
  • Bolsas de cocción
  • Horno mixto y/o baño termocirculador
  • Abatidor de temperatura o baño maría invertido

Descubre más sobre la cocina al vacío con los cursos de Tony Botella:

La técnica de la cocina al vacío: el qué, el cómo y el porqué 

Cocina al vacío: platos de siempre con técnicas de hoy

Cocina al vacío: recetas del mundo con técnicas de hoy

Pechuga de pavo

Cocción de la pechuga de pavo
3:19

1.1 Ensalada césar
6:56

1.2 Salsa para la receta "Ensalada césar"
4:53

2. Roastbeef de pavo a la frambuesa
5:07

3. Aperitivo de pavo con salsa rosa y queso fresco
4:46

Cochinillo

Cocción del cochinillo
4:43

1. Cochinillo asado
10:30

Deshuesado del cochinillo
5:58

2. Cochinillo relleno con boletus
13:01

3.1. Cochinillo Pekín (parte 1)
7:09

3.2. Cochinillo Pekín (parte 2)
5:51

Carrilleras de cerdo ibérico

Cocción de las carrilleras de cerdo
2:47

1.1. Carrillera crujiente con setas a la vainilla (parte 1)
4:19

1.2. Carrillera crujiente con setas a la vainilla (parte 2)
3:13

1.3. Relleno de la receta "Carrillera crujiente con setas a la vainilla"
2:17

2. Brocheta de carrillera ibérica con salsa barbacoa
9:58

3. Carrillera ibérica al vino tinto
7:29

Espaldita de Cordero

1. Tratamiento de la espaldita de cordero
4:40

1.1. Preparación de la espaldita rellena
7:28

1.1.1. Espaldita rellena de pimientos asados
5:50

1.2. Preparación de la espaldita asada
2:48

1.2.1. Espaldita asada
5:01

Costillar de Cordero

2. Tratamiento del costillar de cordero
6:59

2.1 Preparación del rulo
1:25

2.1.1. Tournedó de cordero
7:04

2.2. Tratamiento del carré de cordero
6:01

2.2.1. Carré de cordero
8:28

Carrilleras de Ternera

3. Tratamiento de las carrilleras de ternera
8:30

3.1. Preparación de las carrilleras de ternera
2:56

3.1.1. Carrilleras al vino tinto
7:31

3.2. Preparación de las terrinas
8:54

3.2.1. Terrina de carrilleras
4:16

Rabo de Buey

4. Preparación del rabo de buey
7:02

4.1 Tratamiento del rabo de buey
9:09

4.1.1 Rabo relleno
6:10

4.1.2 Ensalada de cola de buey
5:55

Recetario de Carnes al Vacío II

Material Complementario Carnes al Vacío II

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